鲁菜山东小吃一二 - Powered by Discuz!NT Archiver

妖童 - 2008-3-28 17:58:00

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历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
或有历史渊源，八大菜系之首当推鲁菜，而其中"糖醋黄河鲤鱼"是济南名菜，更历来被誉为山东名菜之首。

九转大肠。济南名菜。清光绪年间由"九华楼"酒楼首创。店主开九处店铺，均以"九"字冠铺名之首。有一次烹"烧大肠"上桌，客人食之叫绝，赠名"九转大肠"。此菜名声渐高，后成了鲁菜中"红烧菜"的代表。

德州扒鸡。全称"德州五香脱骨扒鸡"。成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来鲜嫩松软，清香不腻。已有２００多年的历史。如今行销全国各地。

满汉全席。这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有１９６道，餐具４０４件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究。

福山传统名菜。鲁菜。３０年代"吉升官"的菜最具代表性，常行菜有６０多道。有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等。

yahaba88 - 2008-3-28 17:58:00

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临清运河名吃。讲究水汪，筋道。切成骨牌大小的长方块，放在一块木板上，把嘴凑上去吃。

黄家烤肉。济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的一种名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻。单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具风味。现在，济南异香斋专门制作。

宫保鸡丁。济南名菜。保，不是煲，也不是爆。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为"太子太保"，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的"炒鸡丁"，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名"宫保鸡丁"。

泰山三美:白菜、豆腐、水。泰山白菜，又叫"城白菜"，因为颜色光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，又称"象牙白"。体大，心实，清脆。泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。泰山水，清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质。

呱嗒子。也叫"牛舌头"，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种

孔府糕点。由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点。分内用、外用两大类。

?壞壞熊? - 2008-3-28 17:58:00

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芙蓉百花鲍。烟台名吃。在被称为"海味之冠"的鲍鱼中，以烟台长山列岛出产的盘大鲍鱼最为名贵。"芙蓉百花鲍"，就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口

玉堂酱菜。济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。

清炖开凌梭。沾化名吃。用当地越冬梭鱼，去鳞清汆，再用旺火炖熟，味道鲜美无比。

朝天锅。潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故曰：朝天锅。将母鸡和猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗。肠肚切好卷入饼中，就汤吃。

临朐全羊宴。已有２００年的历史。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全羊汤"，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。

杠子头。潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。

烟台焖子。传统名吃。已有上百年的历史。由上等地瓜粉团制成焖子，凉透后切成小方丁，下锅两面煎至发黄，铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等佐料，热脆、香辣，风味独特。

京冬菜。日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料

生呛梭子蟹。莱州湾盛产"三疣梭子蟹"，汛期一年分"麦黄蟹"和"豆黄蟹"两次。秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后，装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中。然后封坛２０天，开坛即可食。

猪耳朵面。文登、乳山名吃。分别和麦面及薯面，用麦面包薯面，擀薄饼，切成面条，两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁

八宝豆豉。临沂名特酱菜。清道光年间由"唯一斋"酱园研制。用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等放在坛中，发酵而成，故称"八宝"。第一年在茄子收获季节配料装罐，发酵１０-１２个月，第二年中秋开罐，此时豆粒光泽黑亮，香气醉人。

ordosit - 2008-3-28 17:58:00

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媳妇饼。文登名吃。主要原料：白面、鸡蛋、猪油、白糖，饼做得要厚，要香，要甜，吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家送给新郎的"体己干粮"，俗称"媳妇饼"。

盛家火烧。荣成风味小吃。讲究三把火就得熟，故又名"三把火火烧"。刚出炉的火烧，一面酥脆，一面柔软，中间白中透黄，层次分明。吃时不粘口，不噎人，吃过之后不觉得口干。

糁。音san，古沂州（今临沂）风味小吃。迄今已有2400余年的历史。《礼记�内则》载："糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之"。今日临沂，糁这种吃食非常流行，多用鸡肉（或牛、羊肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道工序制成，汤稠味浓，讲究"热、辣、香、肥"，无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。

渔家饭。长岛饭食。主要有：大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海菜、夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等。作渔家游，可一享口福。

起糕。文登、乳山名吃。把薯面放于瓦盆中，细细洒水，反复搅拌，和匀后放锅内大火蒸，切成方块吃。由于太好吃，吃得快，容易噎人，故又称"噎煞狗"。一般要配着稀饭食用。

福山大面。又称拉面、抻面、摔面。面条分扁圆两大类，十几种，面品也分常行面、特制面两大类十几种。佐料和调味，随季节变化而变化，且丰富多味。从前吃福山大面用的是沙碗，据说这样吃不改味。

tks1000 - 2008-3-28 17:58:00

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谷香村排骨面。青岛名吃。具有７０多年的历史，其排骨面、熏鱼面和虾仁面最为著名。分为海鲜、肉类、素菜三大系列。久泡不软，汤鲜味醇。

滕州大煎饼。讲究味正，不能发酸。饼又大又厚，每斤才称四个。方言称"碾拧"。

阳烧野鸭。微山湖南阳镇名吃。用当地产的野鸭烤制。特点是：香、嫩、鲜、酥。旧时客商为吃南阳野鸭，常常百里奔波，夜泊湖中。

锅子饼。滨州传统名吃。相传此饼乃清末西关一邢姓店家制作，又称"邢家锅子饼"。先用软面做两个小饼，在熬子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷，卷入饼中，稍煎，切成块食。

吊炉烧饼。高青县著名面食。主料：面粉，配料：芝麻、麻汁、花椒、盐。上灶为反扣的铁锅，下灶为盘好的铛锅。把饼放在铛锅中，用上下灶中的木炭火烘烤，外酥里焦，堪称美味。

周村薄酥烧饼。这种烧饼的特点在于"薄"上，黄灿灿的圆饼上，粘满芝麻，吃起来又香又脆，分甜、咸两种。现在到周村，可参观制饼技艺表演。

捶藕。锦秋湖名吃。七月以后，取干净嫩藕，用荷叶包好，拿拳头轻捶，加上白糖，以莲梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，数日不散。

网为 - 2008-3-28 17:58:00

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断鳝。锦秋湖名吃。又叫蒲芯炖鳝鱼。用草木灰去掉鳝鱼粘液，去除内物，小锤碎骨，切块，油炸，加湖水，加蒲菜芯等佐料，文火炖熟。此吃法已流传数百年。

潍坊和乐。"和乐"又叫"饸饹"，一种古老的面食，贾思勰和蒲松龄都曾描述过。潍坊和乐用面粉加淀粉制成，长且韧，不易断，乡间多以此祝寿。出锅后，配上鸡鸭肉卤和"憨肉"一同吃。

七珍煮羹。威海名吃。汤白，纯系山中野珍，有七彩之色，堪为汤中佳品。据传全真派创始人王重阳于金大定十六年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称"北七真人"。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放在一起煮，即为"七珍煮羹"。

博山酥锅。博山民间传统名吃。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子首先制作的，故叫"苏锅"。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且"苏"与"酥"谐音，故名：博山酥锅。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。

魏氏熏鸡。聊城北关魏永泰于嘉庆十五年创制，已有近200年的历史。经熏制的扒鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，存一年不变质。老舍先生誉其为"铁公鸡"。

山亭羊肉汤。枣庄名吃。以其独特的风味，被誉为"鲁南第一汤"。其特点是：汤白、味鲜、无膻味、肉质滑嫩。

台儿庄"张家狗肉"。已有几百年的历史。制作精细讲究，选用十几种名贵佐料，配以百年老汤，香而不腻，烂而不散，鲜美可口，色味俱佳。

保店驴肉。德州名吃。民间有"长官包子，大柳面，要吃驴肉上保店"的传说。严格按传统方法制作，瘦而不柴，肉质鲜美

小红楼牛肉灌汤包。青岛名吃。有60年的历史，松软筋道，肉鲜多汤，鲜而不腻。

长城三鲜水饺。青岛名吃。馅心材料随季节变化，著名的品种有海参虾饺、鲅鱼水饺，保持了海鲜的原汁原味，鲜美滑

曹县烧牛肉。菏泽名吃。由特殊工艺制成，味道独特。早在民国时期，曹县烧牛肉就享誉海内了。

单县羊肉汤。制作精细，调料齐全，色泽光亮（呈乳白色），不膻不腥不腻。现在，风靡全国各地。

dfberry - 2008-3-28 17:58:00

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“煎饼卷葱蘸大酱，撑得肚圆爬不上炕”，老人们则经常不厌其烦叮嘱晚辈们：“大葱蘸酱越吃越壮”。正是这煎饼的韧性、大葱的辣味和大酱的芳香，孕育了一代又一代山东人耿直仗义、豁达大度的性格特征。

利津水煎包的做法不太烦琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，断为百年老包。

够本，德州名吃

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