满汉全席菜谱

万年长青［第五道席］
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主料：油菜16棵。配料：鱼茸50克，熟火腿末5克，发菜2.5克，鸡蛋清2个。
　　调料：料酒15克，精盐2.5克，清汤1公斤，鸡油5克，玉米粉2.5克。
　　做法：1.将油菜去帮，选用带有两三个叶的菜心，斜刀削去菜心的根，剞上十字花刀，用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入清汤、料酒、精盐、玉米粉各少许和鸡油，搅拌上劲，对入鸡蛋清，拌匀成糊。
　　2.锅中注入清水，上火烧开，用手掐住菜叶尖，将菜帮和根先氽一下，然后将油菜放入锅中氽一下，捞出，放入清水中过凉，捞出，控净水，摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火腿末，点上少许发菜，上屉蒸3分钟后取出，放入大海碗中。
　　3.汤锅注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，对好口味，将汤顺碗边浇入大海碗中即可。

第六度宴席
拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱
蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角
宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼
火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板
晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石
蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷
三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊
五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍
玉盏龙眼 鸳鸯鱼枣 芸豆卷 抓炒里脊

拌银耳

主料：水银耳150克。
配料：胡萝卜少许。
调料：精盐、香油、香醋各少许。
做法：
1.将银耳控水后加调料拌匀。将胡萝卜切片，用开水略烫，放 清水中过凉，再拌入银耳，即可装盘。
2.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克 清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟， 挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间， 银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 珍珠雪耳上即成

棒渣膳粥 做法： 将铜锅注入清水，上火烧开，放入细棒渣，烧开，在微火上熬 30分钟左右，熬至渣烂汁稠即可。

叉烧猪肉

主料：瘦猪肉350克。
调料：料酒10克，精盐2克，酱油25克，白糖50克，葱、姜段各25 克，桂皮 2.5克，大料 2.5克，红曲10克，香油10克，花生 油500克(约耗15克)。
做法：
1.将瘦猪肉切成长约2寸5分、宽2寸、厚1寸5分的块，两面 剞上一字花刀，放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后，坐 煸锅，注入花生油，烧至七成热，下猪肉块冲炸一下捞出， 控净油。锅中留下少许底油，烧至五成热，下入桂皮、大 料、姜段、葱段略炸一下，注入清水，加入料酒、精盐、 酱油、猪肉，上火煮至六成烂时将猪肉捞出。
2.坐锅，注入少许清水，放入红曲，在火上煮15分钟左右。 将煮好的红曲水滗入另一锅中，加入白糖，放入煮熟的猪 肉，在火上将汁kao浓，淋上香油，即可出锅，倒入盘中晾 凉，切成薄片，放入另一圆盘中，码成圆堆形即可

炒豌豆酱

主料：猪后腿瘦肉150克。
配料：鲜青豆100克。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油 25克，香油10克。
做法：
1.将猪后腿瘦肉放在菜墩上，用刀片成3分厚的大片， 两面剞上花刀，然后切成3分见方的叮
2.锅中注入清水，上火烧开，放入鲜豌豆，煮熟捞出， 放入清水中过凉。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入猪肉丁煸炒。 待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大随即加入葱 姜末黄酱继续煸炒，至黄酱裹匀肉丁发出酱香味时， 加入料酒精盐煸炒均匀，再放入鲜豌豆淋上得油，翻 炒均匀，即可出锅。

蛋挞 原料：起酥面200克，鸡蛋200克，白糖200克，清水250克。 做法： 1.将白糖放锅中，加入清水，上火化开，晾凉后加 入鸡蛋液，搅匀，过细罗即成蛋挞水。 2.将起酥面折叠好，擀成面片，用花戳子刻出20个 圆片。 3.将圆片放在盏中，用手沿着盏盒圆边，捏成碗状， 倒入蛋挞水，放水烤炉中烤熟即成

芙蓉糕

原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，白糖100克。
做法：
1.将芸豆面分成两份，分别用手拍成同样大小的长方形片， 中间抹上豆沙馅摞在一起。
2.将白糖掺点食红，铺在芸豆面片上，铺匀压平，切成小 块，码在盘中即可

芙蓉鱼角

主料：净桂鱼肉200克。
配料：水发香菇25克，马蹄三个，水发干贝30克，熟火腿30，豆苗 少许，大白菜叶两张，鸡蛋清3个。
调料：料酒15克，精盐2克，清汤200克，湿玉米粉15克，鸡油10克。
做法：
1.将净桂鱼肉片成1寸见方、厚1分的片，共片18片，放入碗 中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.将水发香菇、马蹄、干贝、火腿均剁成末，放入碗中，加 入料酒、精盐各少许，搅拌成馅分成18份。将豆苗掐下尖 用水洗干净。将大白菜叶洗净
3.将鸡蛋清放入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐 各少许，拌匀，上屉蒸熟取出，即成芙蓉羹。
4.将鱼片放入盘中，每片中间放上一份馅，然后对角折过一 半，即成三角形鱼角，用两个大白菜叶盖上以防鱼角变形， 上屉蒸5分钟取出。将芙蓉羹用小勺舀入碗中，上面放上鱼 角，再撒上豆苗。
5.锅中注入清汤，加入乘余的料酒、精盐，对好口味，上火 烧开，加湿定粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在芙蓉鱼角上即成

宫保鹌鹑

主料：鹌鹑脯8个。
配料：油炸花生米100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，白糖15克，豆瓣辣酱15克，鸡蛋清1个， 葱、姜末各少许，酱油5克，玉米粉10克，花生油500克(约耗 40克)。
做法：
1.将鹌鹑脯洗净，控净水，两面剞上花刀，切成3分见方的小 方丁，放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鹌鹑丁，用铁筷子 划开，倒入漏勺中，控净油。煸锅中留底油，放入葱姜末豆 瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时，倒入鹌鹑丁， 煸炒均匀放入花生米翻炒均匀，即可出锅

桂花鱼条

主料：净鱼肉150克。
配料：熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖20克，桂花酱5克，鸡蛋清1个， 清汤100克，湿玉米粉15克，面粉少许，葱姜末各少许， 鸡油10克，花生油500克(约耗25克)。
做法：
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条，放入 碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.另用一个碗，放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉 各少许，搅拌成稀糊。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将鱼条裹满鸡蛋清 糊，下入锅中，用温油炸至浅黄时捞出，控净油。
4.锅中注入25克花生油，下入葱姜末略炸一下，随即注入 清汤，加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫， 放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉 锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中，再撒上少许 火腿末、黄瓜皮末即成

胡萝卜酱

主料：猪后腿肉150克。
配料：胡萝卜50克，豆腐干1块，海米10克。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油25克， 香油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.胡萝卜洗净，削去外皮，同豆腐干一起切成3分见方的 叮用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉 片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的叮
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入胡萝卜丁，炸 熟捞出。另坐煸锅，注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。 待肉丁内水分炒出来，锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱 继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时，加入料酒精盐、 豆腐干、海米、胡萝卜丁，翻炒均匀，淋上香油，即可出 锅

怀胎桂鱼

主料：桂鱼1尾(约1公斤)。
配料：清汤205克，水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、 荸荠、蛋清各50克，油菜心两棵。
调料：料酒15克，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油25克，葱、姜各 50克，精盐少许。
做法：
1.从鱼鳃处取出五脏，刮去鱼鳞，用开水氽一遍，从头至尾用 刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮)，在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下，其余同荸荠一起切成丝。将海 参切丁，与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊，从鱼鳃处 放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上，加上葱姜段，上 屉蒸熟。然后滗去鱼汤，葱姜不要。
3.把火腿氽一下，码在鱼身上，用清汤加水淀粉、料酒、精盐 勾稀汁，浇在鱼上面，再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁，一 棵向前，一棵向后即可

火炼金身

主料：活奶猪1只(约5公斤)。
调料：料酒50克，精盐 2.5克，酱油50克，糖色少许，葱200克，姜 50克，糖蒜200克，葱白100克，甜面酱100克，荷叶饼250克， 馒头1公斤，五香料少许。
做法：
1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏，放尽猪血，从奶猪一条后腿 的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下 和脊背处然后抽出通条，将气打入猪皮内，再用绳捆紧气 口，防止漏气。
2.坐一大锅，注入清水，烧至80℃左右时，将奶猪下入锅中 烫一下捞出，用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛 掏出内脏再将奶猪腹内洗净，抹上葱段、碎姜、料酒、精 盐、五香料、酱油，放大盘中腌一天左右。
3.将馒头塞入猪膛内填满，用四根竹条将猪腿捆住，在猪皮 上抹匀糖色，放入大烤盘中，入烤炉烤熟。(注意温度适宜， 大烤盘内应放少量清水)
4.将葱白切成2寸长的段，与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个 小碟，同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪 皮片下切成长1寸5分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。

芥末鸭膀

主料：鸭膀20个。 调料：精盐1.5克，醋15克，芥末粉25克，香油10克。
做法：
1.用水将鸭膀洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇去 浮沫，在火上煮15分钟左右捞出，放入清水中冲凉后拆去 膀骨，切成丝，码入圆盘中。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，将芥末沏开，用盘子盖 严，放入冰箱，凉后取出，加入精盐、醋、香油，调成芥 末汁，浇在鸭膀丝上即可。

金钱香菇

主料：香菇75克。
配料：鱼茸50克，马蹄3个，熟火腿75克，鲜豌豆12粒，水发发菜少 许，鸡蛋清1个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，清汤200克，湿玉米粉20克，面粉少 许，鸡油10克。
做法：
1.将香菇放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水洗 净泥沙，用剪刀剪去香菇根，挑选出12个直径约1寸的香菇 圆片。锅中注入清水上火烧开，放入挑出的香菇，氽一遍 捞出挤干水分，面朝下放入盘中上面撒些玉米粉
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许， 搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状， 然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末，放入鱼茸糊 中拌匀。
3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条，共剪24根； 将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片，共切48片。将剩 余的火腿剁成末。
4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子，放在香菇上，将火腿 片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒 鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀 些发菜即成金钱香菇，然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出， 平码在圆盘中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去 浮沫，倒入湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在金钱香菇上 即成

金镶玉板

主料：豆腐1块(约100克)。
配料：肥瘦猪肉50克，水发香菇25克，水发玉兰片25克，油菜 心1棵。
调料：清汤250克，料酒5克，精盐1.5克，白糖15克，酱油10克， 花生油500克(约耗40克)，湿玉米粉10克，鸡油10克。
做法：
1.将豆腐切成长1寸2分、宽8分、厚2分的片。将肥瘦猪 肉切成长1寸、宽6分厚1分的片。将香菇、玉兰片切成 小三角片。用水将菜心洗净。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入豆腐片(下 锅时，豆腐片不可粘连)，炸成黄色捞出。
3.锅内留少许底油，下入猪肉片煸炒一下，放入香菇片、 玉兰片煸炒，同时放入料酒、精盐酱油清汤豆腐片、 油菜心，在火上煨烧五六分钟，然后加入用水调稀的 玉米粉勾成芡汁翻炒均匀淋上鸡油，倒入盘中。将油 菜心挑出，放在豆腐上面即成

晶玉海棠

原料：大虾10个，虾馅150克，火腿25克，豆苗少许。
做法：
1.将大虾去皮，去虾屎，洗净，用刀将每个大虾切成两段， 再从中间将每段虾片开，粘上玉米粉，用擀面棍头砸成 虾皮。
2.用虾皮包入虾馅，捏成圆球形状。在每个虾球上面插一 根细火腿丝，再贴上两片豆苗，放入蒸箱中，蒸5分钟即 成

桔子盏 原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶桔子半桶。 做法： 1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入半桶桔子水， 上火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。 2.每个盏盒中放入半瓣桔子，晾凉后用牙签取出即可