满汉全席菜谱

金钱吐丝 [第一道席]
主料：鲜虾350克。
配料：面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40克)，花椒盐2克。
做法：
1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。
3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。

金丝烧麦 [第一道席]
原料：面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。
做法：
1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。
2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。

金鱼鸭掌 [第一道席]

主料：鸭掌12个。
配料：鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克。
调料：料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，清汤400克，鸡油10克。
做法：
1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。
2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。
3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。
4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。
5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

莲子膳粥 [第一道席] 原料：小站米150克，莲子150克，食碱1.5克。 做法： 1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净。用清水将小站米洗净。 2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成

原料：生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克。
做法：
1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。
2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。
3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。

龙井竹荪
主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：
1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

麻辣牛肉
主料：净牛肉250克。
调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油。
3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁kao浓。待汁快kao完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

三鲜瑶柱 [第一道席]
主料：干贝100克。
配料：水发香菇25克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，黄瓜皮25克。
调料：料酒10克，精盐1克，酱油5克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，葱姜末各10克，花生油10克。
做法：
1.将干贝除去筋，用水洗干净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤。
2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片，用开水氽透。
3.坐油锅，注入花生油，放入葱姜末炝锅，随即放入干贝，加入料酒、精盐酱油和清汤，在微火上浇2至3分钟，然后将湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，出锅装盘，撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

酥卷佛手 [第一道席]
原料：面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅130克，金糕25克。
做法：
1.用细罗将75克面粉筛过，加入35克熟猪油搓匀擦透，即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，搓至纯滑有筋，即成水油皮面。
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。
3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀背顺长将其一半压遍，在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀，共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半，形如三指拳起；边上两条形如伸出的手指。
4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可

桃仁鸡丁 [第一道席]

主料：鸡脯肉200克。
配料：桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。
做法：
1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。
2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。
4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。

香桃鸽蛋 [第一道席]

主料：鸽蛋12个。
配料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，鸡油少许。
做法：
1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即成香桃鸽蛋。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成

鸭丝掐菜
主料：熟鸭脯肉200克。
配料：掐菜150克。
调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。
做法：
1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。
2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。

燕窝四字菜 [第一道席]

主料：干燕20克。
配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。
做法：
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
说明：
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

燕窝四字菜 [第一道席]

主料：干燕20克。
配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。
做法：
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
说明：
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

油焖鲜蘑 [第一道席]

主料：鲜蘑100克。
调料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。
做法：
1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕窝做成的“如”字。
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御扇豆黄
原料：杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。
做法：
1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

炸鸡葫芦 [第一道席]

主料：鸡腿12个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。
做法：
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。

芝麻巻 [第一道席]
原料：白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。
做法：
1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。

抓炒鱼片 [第一道席]

主料：鱼肉200克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
做法：
1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

[em02]

第一道菜
白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅
凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝
虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝
金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕
莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪
麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱
酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷
香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜
油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷
抓炒鱼片